Aérateur et décanteur de vin servent tous deux à mettre le vin en contact avec l'air, mais pas de la même manière ni pour les mêmes bouteilles. Le décanteur sépare un vieux vin de son dépôt ou aère largement un vin jeune ; l'aérateur oxygène le vin au moment où on le verse, sans attendre.
Décanteur et aérateur poursuivent le même but, ouvrir le vin à l’air, mais ne répondent pas aux mêmes besoins. Savoir lequel utiliser change vraiment la dégustation d’un rouge.
Le décanteur, pour deux usages
La carafe à décanter sert d’abord à séparer un vieux vin de son dépôt, en le versant doucement. Sur un vin jeune et fermé, une carafe large aère au contraire largement le vin pour l’assouplir et libérer ses arômes. Deux gestes opposés pour un même objet.
Pour séparer le dépôt, on redresse la bouteille quelques heures avant, pour que les particules tombent au fond, puis on verse lentement dans une carafe étroite, à la lumière d'une bougie ou d'une lampe placée sous le goulot : on s'arrête dès que le dépôt atteint l'épaule de la bouteille. Pour aérer un vin jeune, on choisit au contraire une carafe à fond large et l'on verse franchement, en laissant le vin tomber le long des parois.
L’aérateur, l’oxygénation express
L’aérateur se fixe sur le goulot et mélange l’air au vin au moment du service. Pratique quand on n’a pas le temps de carafer, il donne en quelques secondes l’effet d’une longue aération.
Il en existe de deux types : ceux qui se fixent sur la bouteille, avec un bec verseur, et ceux que l'on tient au-dessus du verre. Les premiers, comme l'aérateur à bec verseur, évitent aussi les gouttes sur la nappe. Les seconds aèrent davantage, mais demandent les deux mains. Un décanteur aérateur pour bouteille combine les deux fonctions en un seul objet.
Quand s’en servir
Un rouge jeune et tannique gagne à respirer ; un vin fragile ou très vieux se sert avec précaution, sans excès d’air. Ces accessoires complètent bien un bon tire-bouchon pour recevoir dans les règles.
Les vins qui en profitent
Les rouges jeunes et charpentés du Languedoc, à base de syrah, de mourvèdre ou de carignan, s'ouvrent nettement après une aération : les tanins s'assouplissent et le fruit ressort. Certains blancs riches, élevés en barrique, gagnent aussi à respirer un peu. À l'inverse, les vins effervescents perdraient leurs bulles, et les rouges légers et fruités se suffisent à eux-mêmes.
Les vins à ménager
Un très vieux vin a des arômes délicats qui peuvent s'évanouir en quelques minutes au contact de l'air. On le décante juste avant le service, ou l'on se contente de le servir doucement depuis la bouteille couchée dans un panier. Le plus sûr est de goûter : si le vin paraît fermé, on l'aère ; s'il s'exprime déjà, on le laisse tel quel.
Entretenir carafe et aérateur
Une carafe se rince à l'eau chaude, sans produit vaisselle qui laisserait une odeur, et se sèche à l'envers. Des billes de nettoyage ou du gros sel avec un peu d'eau retirent les dépôts au fond. L'aérateur se démonte souvent pour être rincé après chaque usage. D'autres objets pour bien servir sont réunis parmi les accessoires du vin.
