Un bon vin mérite d’être bien servi. Les accessoires qui comptent vraiment se résument à peu de choses : un tire-bouchon sommelier, une carafe, des verres de forme adaptée et de quoi refermer une bouteille entamée. Le reste relève souvent du décor, et mieux vaut savoir distinguer l’utile du gadget.
Ouvrir sans casse
Le tire-bouchon sommelier, à double levier, reste le plus fiable et le plus compact. Les modèles électriques rendent service pour de gros volumes, mais rien ne remplace le geste du limonadier. Pour les effervescents, on n’utilise jamais de tire-bouchon : le bouchon se retire à la main, en retenant la pression.
La trousse de l’accessoire du sommelier
Le sommelier en salle travaille avec un petit nombre d’objets, chacun pensé pour un geste précis. Les reprendre chez soi suffit à servir proprement, sans transformer la cuisine en bar à vin.
- Le limonadier : sa lame découpe la capsule sous la bague du goulot, pour que le vin ne touche pas le métal en coulant.
- Le coupe-capsule : une pince à molettes qui tranche net le haut de la capsule, en un tour de main.
- Le thermomètre à vin : posé sur la bouteille ou plongé dans le verre, il évite de servir au jugé.
- Le disque ou la collerette anti-goutte : glissé dans le goulot, il coupe le filet de vin et protège la nappe.
- Le seau à glace : rempli d’eau et de glaçons plutôt que de glace seule, il rafraîchit un blanc ou des bulles plus vite que le réfrigérateur.
Le tastevin, la petite coupe d’argent pendue au cou des sommeliers, est aujourd’hui surtout un symbole de la profession : un verre bien choisi le remplace sans peine pour goûter.
Aérer et carafer
Une carafe sert à deux choses distinctes qu’on confond souvent. Carafer un jeune vin rouge fermé l’ouvre par le contact avec l’air. Décanter un vieux vin, au contraire, le sépare de son dépôt, avec douceur. Un bec verseur ou un aérateur décanteur à bec verseur rendent le même service en accéléré, pratique pour un rouge de garde encore austère.
Le verre, souvent sous-estimé
La forme du verre oriente les arômes vers le nez. Un verre trop petit étouffe le vin ; un ballon trop large disperse les blancs délicats. Un verre à pied moyen, resserré vers le haut, convient à presque tout. Inutile de multiplier les formes : deux tailles suffisent à couvrir rouges, blancs et bulles. On le tient par le pied, pour ne pas réchauffer le vin avec la main.
Conserver une bouteille ouverte
Un bouchon hermétique et le réfrigérateur prolongent un vin entamé de deux à trois jours. Une pompe à vide aide un peu, sans miracle. Pour les grandes bouteilles à partager, un système de conservation sous gaz garde le vin intact plus longtemps.
Le meilleur accessoire reste toutefois la juste température : un vin rouge servi trop chaud ou un vin blanc trop froid perdent plus que n’importe quel bouchon ne pourra jamais leur rendre.
La cave du quotidien, sans se ruiner
Pas besoin d’une cave enterrée pour bien garder ses bouteilles. Un placard frais, à l’abri de la lumière et des variations de température, éloigné du four et des vibrations du réfrigérateur, suffit à conserver les vins destinés à être bus dans l’année ou les deux qui suivent. L’ennemi, c’est le chaud et l’à-coup, pas le temps.
Pour les amateurs plus assidus, une petite cave électrique à température unique règle la question à moindre coût. Rangez les bouteilles couchées pour garder le bouchon humide, les vins à boire devant, les vins de garde au fond. Un porte-bouteille en métal garde à portée de main la bouteille du soir. Un simple carnet de cave, papier ou téléphone, évite d’oublier une bouteille jusqu’à ce qu’elle soit passée.
