Un vin mousseux est un vin effervescent, dont les bulles naissent d'une prise de mousse. Selon la méthode, traditionnelle ou ancestrale, il sera sec et fin ou fruité et tendre ; la haute vallée de l'Aude, autour de Limoux, produit les deux, avec la blanquette et le crémant.
Sous le mot mousseux se cache toute la famille des vins effervescents, ces vins à bulles qui se servent en apéritif comme au dessert. La haute vallée de l’Aude en est un berceau historique.
Des méthodes différentes
La bulle naît d’une prise de mousse. La méthode traditionnelle, celle du crémant, refait fermenter le vin en bouteille pour une mousse fine et persistante. La méthode ancestrale, plus ancienne, ne connaît qu’une fermentation et donne des vins plus doux. La méthode se lit dans le verre.
Dans la méthode traditionnelle, on part d'un vin sec, auquel on ajoute en bouteille un peu de sucre et de levures : une seconde fermentation produit le gaz, qui reste prisonnier. Le vin vieillit ensuite sur ses lies avant que le dépôt ne soit expulsé, au dégorgement. Dans la méthode ancestrale, on met en bouteille un vin qui n'a pas fini sa fermentation : celle-ci se termine dans la bouteille, en laissant des sucres naturels et un degré d'alcool plus modeste. D'autres effervescents, plus simples, sont rendus pétillants en cuve close, une méthode plus rapide.
Blanquette et crémant de Limoux
La blanquette repose surtout sur le mauzac, un cépage local aux arômes de pomme verte, alors que le crémant fait la part belle au chardonnay et au chenin, avec un peu de mauzac et de pinot noir. Les deux sont élaborés selon la méthode traditionnelle en version brute ; la blanquette existe aussi en méthode ancestrale, plus douce. Le Limouxin revendique d'ailleurs l'une des plus anciennes traditions de vins effervescents de France, évoquée sur la page blanquette et crémant de Limoux, la plus vieille bulle.
Sec ou tendre
Un effervescent brut est sec et vineux, parfait à l’apéritif et à table ; une version ancestrale, plus fruitée et légèrement sucrée, se marie aux desserts. À chaque moment son style.
L'étiquette indique le niveau de sucre : brut nature et extra-brut pour les plus secs, brut pour la version la plus courante, puis demi-sec et doux pour les plus sucrés. Un brut accompagne des huîtres, des fruits de mer, des fromages de chèvre ou des volailles ; un demi-sec ou une ancestrale vont avec une tarte aux pommes, une galette des rois ou une salade de fruits. À l'apéritif, un brut ouvre l'appétit mieux qu'un vin doux.
Bien les servir
Toujours bien frais, entre six et huit degrés, dans un verre assez large pour libérer les arômes. Découvrez la blanquette méthode ancestrale et le crémant de Limoux brut, deux expressions du terroir de Limoux.
Pour ouvrir sans perdre de vin, on tient le bouchon et on tourne la bouteille, inclinée, plutôt que de faire sauter le bouchon. On verse en deux temps pour que la mousse retombe. Une fois entamée, la bouteille se ferme avec un bouchon hermétique adapté et se garde au réfrigérateur un ou deux jours ; la célèbre cuillère glissée dans le goulot n'a jamais fait ses preuves. Les accessoires pour bien servir et conserver le vin facilitent ces gestes.
