Le chardonnay du Sud de la France est un vin blanc plus rond et plus généreux que ses cousins du Nord, sur les fruits jaunes et la pêche. Du Pays d’Oc aux coteaux frais de Limoux, il change de style selon le terroir et l’élevage, et se prête aussi bien à l’apéritif qu’aux plats de caractère.
Le chardonnay est l’un des cépages blancs les plus plantés au monde, et le Sud de la France en tire des vins ensoleillés, plus ronds et généreux que leurs cousins du Nord.
Un cépage caméléon
Le chardonnay épouse son terroir et son élevage. Sous le climat méridional, il donne des blancs mûrs, sur les fruits jaunes, la pêche et parfois une touche de fleur blanche. Vinifié sur le fruit, il reste vif ; passé en fût, il gagne des notes de vanille et de beurré.
De la Bourgogne au Languedoc
Originaire de Bourgogne, où il signe les grands blancs de la Côte de Beaune et de Chablis, le chardonnay s’est répandu dans le monde entier. Dans le Sud, il est surtout vinifié en vin de cépage, sous l’indication géographique Pays d’Oc, qui permet d’afficher son nom sur l’étiquette. À Limoux, il entre dans les blancs de l’appellation et dans les vins effervescents, où sa finesse est recherchée. Les vignes plantées en altitude ou exposées aux influences atlantiques donnent les versions les plus fraîches.
Trois styles à connaître
- Le chardonnay vif, vinifié en cuve, sur le fruit frais : un vin d’apéritif et de cuisine légère, comme l’Original Chardonnay d’Anne de Joyeuse.
- Le chardonnay de terroir, issu de coteaux plus frais, comme le Very Chardonnay de Limoux, plus tendu et minéral.
- Le chardonnay élevé en fût, plus ample, aux notes grillées et beurrées, qui demande des plats riches.
Un blanc de repas
Sa matière le destine autant à l’apéritif qu’à la table. Il tient tête à des plats de caractère là où un blanc plus léger s’effacerait.
À table
Il accompagne une volaille à la crème, un poisson noble, des fruits de mer ou un fromage à pâte pressée. Servez-le frais mais pas glacé, autour de dix à douze degrés, pour ne pas masquer ses arômes. Il se déguste jeune, sur son fruit.
Un chardonnay boisé appelle des sauces au beurre ou à la crème, un homard, un poulet de Bresse ; un chardonnay vif préfère les poissons grillés, les salades composées et les fromages de chèvre frais. Les versions élevées en fût gagnent parfois à attendre quelques années en cave, quand le bois se fond dans le vin.
Pour la conservation, une bouteille entamée se garde rebouchée au réfrigérateur et se termine dans les jours qui suivent. Une bouteille fermée se range couchée, au frais et à l’abri de la lumière, comme tous les blancs.
Chardonnay et bulles de Limoux
Le chardonnay est aussi l’un des cépages des vins effervescents de Limoux, aux côtés du mauzac historique et du chenin. Les amateurs de ses arômes en version pétillante découvriront la Blanquette et le Crémant de Limoux, présentés comme la plus vieille bulle de France.
