Deux gestes, deux objectifs opposés
Les deux mots désignent le fait de transvaser une bouteille, mais l'intention n'est pas la même. Décanter, c'est séparer le vin de son dépôt : on verse lentement, sans secousse, et l'on s'arrête dès que les particules approchent du goulot. Carafer, c'est au contraire mettre le vin au contact de l'air pour l'ouvrir, en versant franchement dans un récipient large. L'un cherche à ne rien remuer, l'autre à brasser. Employer la mauvaise technique sur la mauvaise bouteille est l'erreur la plus courante.
Le dépôt n'est pas un défaut
Dans un rouge de garde, le dépôt est constitué de matière colorante et de tanins qui se sont agrégés avec le temps. Sa présence est le signe d'un vin qui a vécu, et d'un vin qui n'a pas été filtré à l'excès. Il n'est pas nocif, mais il apporte une amertume et une sensation granuleuse en fin de bouche. C'est pour cela qu'on redresse la bouteille debout la veille : le dépôt descend au fond, et la décantation devient possible.
Ce qui gagne à être aéré, ce qui n'y survit pas
Un vin jeune, tannique et fermé profite d'un carafage : l'oxygène assouplit les tanins et libère les arômes en quelques dizaines de minutes. Un vin âgé, lui, est fragile. Ses arômes tertiaires peuvent s'évanouir en un quart d'heure au contact de l'air : on le décante juste avant de servir, et jamais des heures à l'avance. Les blancs et les rosés se carafent rarement, sauf s'ils sont réduits à l'ouverture, c'est-à-dire marqués par une odeur d'allumette qui disparaît à l'aération.
En pratique
Pour décanter, une carafe à fond étroit suffit et limite l'aération. Pour carafer, on choisit au contraire une forme évasée, qui multiplie la surface de contact. Une source de lumière placée sous le goulot, bougie ou lampe, permet de voir arriver le dépôt et d'interrompre le versement au bon moment. Les accessoires de service et les vins rouges de la sélection sont présentés à part.
