Le Domaine Lassalle fût de chêne est un vin rouge élevé en barrique, version plus ambitieuse de la cuvée Tradition du domaine. Le bois arrondit ses tanins et lui apporte des notes vanillées et épicées : un rouge de gastronomie, à ouvrir sur des plats de caractère.
Le Domaine Lassalle propose ici une cuvée élevée en fût de chêne, qui monte en gamme par rapport à sa Tradition. L’élevage sous bois change le registre du vin, du plaisir simple vers la gastronomie.
L’apport du fût
La barrique arrondit les tanins et apporte des notes torréfiées, de vanille et d’épices douces. Bien mené, cet élevage complète le fruit sans l’écraser, et donne un rouge plus dense et long.
Le bois agit de deux façons. Il cède au vin des composés aromatiques, d’autant plus marqués que le fût est neuf et fortement chauffé lors de sa fabrication. Il laisse aussi passer une très légère quantité d’air à travers ses douelles, une micro-oxygénation qui assouplit les tanins au fil des mois. Le vigneron dose ces effets selon la durée d’élevage et l’âge des barriques.
Tradition ou fût de chêne
La cuvée Domaine Lassalle Tradition rouge mise sur le fruit et la souplesse, pour un plaisir immédiat. La version élevée en fût gagne en profondeur et en complexité, au prix d’une période d’attente plus longue avant d’être à son meilleur. Les comparer côte à côte, lors d’un même repas, montre bien ce que l’élevage change au vin.
Un rouge de garde
Sa structure lui permet de vieillir quelques années en cave, où le boisé se fond dans le fruit. Jeune, une carafe d’une heure lui rend service. L’élevage en tonneau de chêne explique ce boisé, le bois cédant au vin ses tanins et des arômes de vanille.
Une cave à la température stable, sombre et sans vibrations convient le mieux, la bouteille couchée pour que le bouchon reste humide. Avec le temps, les notes de bois s’estompent au profit d’arômes de fruits cuits, de sous-bois et d’épices.
Pour savoir où en est une bouteille, rien ne vaut d’en ouvrir une de temps en temps et de noter ses impressions : quand le bois ne domine plus et que le fruit reste présent, le vin a trouvé son équilibre. Il se carafe alors avec précaution, pour l’aérer et le séparer d’un éventuel dépôt.
À table
Il appelle un plat de caractère : une viande rouge, un gibier, un plat mijoté ou un fromage affiné. Servez-le autour de seize à dix-sept degrés.
La cuisine audoise lui offre de beaux partenaires : un cassoulet, une daube de sanglier, un magret grillé ou une épaule d’agneau aux herbes. Sur un fromage, on choisit plutôt une pâte pressée affinée qu’un fromage à pâte persillée, dont la puissance écraserait le vin. Pour une autre approche du bois sur un rouge du Sud, La Butinière fût de chêne rouge offre un point de comparaison. Un rouge de cette structure se savoure lentement, et avec modération.
