Haute Vallée est le chardonnay du terroir le plus frais de la gamme Toques et Clochers de Sieur d'Arques, à Limoux. Élevé en fût de chêne, il garde grâce à l'altitude une tension qui le rend élégant et digeste, avec un vrai potentiel de garde pour un blanc du Sud.
Dans la gamme Toques et Clochers de Sieur d’Arques, Haute Vallée représente le terroir d’altitude, le plus frais des quatre expositions. C’est ici que le chardonnay de Limoux montre sa plus belle tension.
Quatre terroirs, une même appellation
Le vignoble de Limoux se découpe en plusieurs terroirs aux climats différents, que la gamme Toques et Clochers met en avant un par un : Autan, sous l'influence du vent chaud du sud-est, Méditerranéen, le plus ensoleillé, Océanique, rafraîchi par l'ouest, et Haute Vallée, le plus haut et le plus frais. Goûter les quatre côte à côte montre comment un même cépage, vinifié de la même façon, change de visage selon le lieu. Le coffret bois des quatre terroirs réunit justement cette comparaison.
Le terroir d’altitude
Les nuits fraîches de la haute vallée de l’Aude préservent l’acidité du raisin, ce qui donne un chardonnay droit et vibrant. L’élevage en fût arrondit l’ensemble sans jamais gommer cette fraîcheur.
En remontant la vallée vers les Pyrénées, le climat devient plus montagnard : les écarts de température entre le jour et la nuit s'accentuent et les vendanges arrivent plus tard. Le raisin mûrit lentement, en gardant ses arômes et son acidité. Les vins blancs tranquilles de l'appellation Limoux sont élevés en fût de chêne, une règle qui fait de ce chardonnay un cousin des blancs de Bourgogne plus que des blancs du Midi.
Toques et Clochers, un nom et une fête
Le nom de la gamme vient d'un rendez-vous organisé chaque printemps dans un village du Limouxin : une vente aux enchères de vins dont les bénéfices servent à restaurer le clocher de l'église du village hôte. Les toques rappellent les chefs qui préparent les repas servis ce jour-là. La manifestation a beaucoup fait pour la réputation des chardonnays de Limoux.
Un blanc de garde
C’est peut-être le plus élégant des quatre terroirs, avec un potentiel de garde réel. Sa tension le rend digeste malgré la richesse, et le rapproche des grands blancs de gastronomie.
Jeune, il montre des notes de fruits blancs, d'agrumes et un boisé encore présent ; avec quelques années de cave, le bois se fond et des arômes de noisette, de beurre frais et de miel apparaissent. La bouteille se garde couchée, dans un endroit sombre, à température stable.
À table
Servez-le sur un poisson noble, une volaille à la crème ou un fromage à pâte pressée. Autour de douze degrés, pour qu’il livre à la fois sa matière et sa fraîcheur.
Un turbot au beurre, des Saint-Jacques snackées, un poulet de Bresse aux morilles ou un vieux comté lui donnent la réplique. Pour un repas en plusieurs plats, il peut suivre un blanc plus léger servi à l'apéritif.
