Le Terroir de Vigne et de Truffe Réserve rouge est une cuvée de la maison Sieur d’Arques, à Limoux, issue de vignes plantées sur des sols calcaires partagés avec les chênes truffiers. Profond, épicé et frais, ce rouge de gastronomie appelle naturellement les plats truffés.
Cette Réserve rouge de Sieur d’Arques vient d’un terroir où la vigne partage la terre avec les chênes truffiers. Les sols calcaires qui font les truffes donnent des rouges à la fois puissants et frais.
La truffe noire et la vigne apprécient les mêmes conditions : des sols calcaires, bien drainés, un climat méditerranéen avec des étés secs et des orages de fin d’été. Les chênes verts et les chênes pubescents qui accueillent le champignon poussent souvent en lisière des parcelles, dans les mêmes paysages de garrigue.
Un rouge de caractère
Profond et structuré, sur les fruits noirs, la garrigue et une trame épicée, ce rouge a de la matière et de la longueur. C’est un vin de gastronomie, capable de vieillir quelques années en cave.
La garrigue désigne ces arômes de plantes sèches du Midi, thym, romarin, laurier, que l’on retrouve souvent dans les rouges du Languedoc. Ils se mêlent ici aux fruits noirs et à une touche épicée, portés par des tanins présents mais sans dureté.
L’accord de terroir
Il fait merveille sur les plats truffés, dont il partage l’origine. Un accord de proximité qui coule de source, comme le blanc de la même gamme.
La maison décline d’ailleurs ce terroir en Réserve blanc, un blanc du calcaire de l’Aude, qui accompagne volontiers une brouillade d’œufs à la truffe ou un poisson à chair ferme. Servir le blanc puis le rouge au cours d’un même repas truffé permet de suivre le terroir d’un plat à l’autre.
Quels plats truffés lui servir
La truffe aime les supports simples, qui la laissent s’exprimer : œufs brouillés, pommes de terre écrasées, pâtes fraîches au beurre, risotto ou volaille farcie sous la peau. Avec ce rouge, on choisit de préférence les plats à base de viande, comme un filet de bœuf, un pavé de veau ou un parmentier de canard relevé de quelques lamelles. La sauce doit rester légère, pour ne pas couvrir l’arôme du champignon ni la fraîcheur du vin.
Faire patienter la bouteille
Sa structure permet de le garder quelques années dans une cave fraîche et sombre, bouteille couchée. Avec le temps, le fruit noir laisse place à des notes plus évoluées, de cuir ou de sous-bois, qui s’accordent encore mieux avec la truffe. Pour d’autres rouges de la maison à boire plus jeunes, le Vendange de Nuit Merlot, récolté de nuit, joue la carte du fruit.
Au moment de l’ouvrir, on prévoit des verres à pied assez amples, qui laissent le bouquet s’épanouir, et l’on évite de servir trop chaud : au-delà de la température conseillée, l’alcool prend le dessus sur le fruit et les épices. Un passage de quelques minutes au frais corrige un vin sorti d’une pièce trop chauffée.
À table et à la garde
Ouvrez-le sur une viande rouge, un gibier ou un plat truffé. Carafez-le une heure s’il est jeune, ou laissez-le patienter en cave. Servez autour de seize à dix-sept degrés.
